Resep ini didasarkan pada karya luar biasa oleh Jeff Hertzberg dan Zoe Francois dari Artisan Bread in Five fame. Ini telah dimodifikasi agak untuk roti yang mudah dikepang.
Saya sudah memanggang roti selama bertahun-tahun. Saya tidak punya ruang di dapur saya untuk mixer besar, jadi akan menghabiskan 20 sampai 30 menit menguleni dengan tangan untuk gluten berkembang dalam adonan saya. Inovasi Jeff dan Zoe untuk membuat adonan yang sangat basah sangat cepat dan membiarkannya naik selama berjam-jam adalah hal yang paling menarik terjadi pada pembuatan roti sejak ragi kering!
Resep ini membuat 3 roti dikepang besar. Pada prinsipnya Anda dapat memanggang sebagian dan mendinginkan sisanya untuk dipanggang nanti, tetapi perhatikan bahwa telur mentah membuat ini lebih dari risiko kesehatan daripada resep dasar sederhana (menonton video di Roti Artisan di Lima situs).
Saya mulai membuat resep ini dengan 100% putih yang tidak dikelantang, kemudian pindah ke 25% gandum utuh, dan kemudian menjadi 50% putih, 25% gandum utuh dan 25% seluruh ejaan. Saya akan memberikan proporsi untuk masing-masing opsi ini.
Update: Saya secara bertahap menyapih anak-anak saya dari tepung putih, dan sekarang saya menggunakan gandum utuh 50:50: campuran ejaan. Jika seluruh tepung terigu Anda sangat gelap dan berat, Anda mungkin ingin sedikit berzina dengan yang tidak diputihkan.
Persediaan:
Langkah 1: Peralatan dan Bahan
Peralatan:
* Skala Dapur Digital (memudahkan hidup).
* Gelas ukur (setidaknya satu ukuran 2C / 500ml).
* Mengukur sendok.
* Garpu.
* Plastik adonan scraper / spatula karet.
* Mangkuk besar - setidaknya 4,3 Liter - dengan penutup (penutup tidak perlu ditutup - gunakan piring besar atau kantong plastik jika perlu).
* toples kecil dengan penutup untuk menjaga telur untuk pengolesan jika Anda mau.
* kuas kue
* jari-jari
* Loyang, kertas roti
Bahan:
1 KG tepung: semua putih tidak dikelantang, atau 750gr putih dan 250gr gandum utuh, atau 500gr putih, 250gr gandum utuh dan 250gr seluruh ejaan, atau 500gr gandum utuh dan 500gr ejaan.
1 sendok makan garam
1 sendok makan ragi kering instan (jenis dengan butiran sangat kecil; Anda tidak perlu melarutkannya terlebih dahulu, cukup campur dengan tepung sebelum menambahkan cairan).
2 atau 3 telur atau pengganti telur seperti biji rami giling
6 sendok makan gula
1/2 C minyak zaitun
Air hangat
Opsional: biji untuk ditaburkan di atas roti - apa pun yang Anda suka. Saya suka poppy dan nigella, wijen juga enak.
Langkah 2: Catatan tentang Pengukuran dan Mengapa Tidak Hanya Ikuti Resep dan Video Ain5
Bagi Anda yang tidak memiliki skala digital, resep dasar Ain5 adalah:
6,5 tepung terigu.
1,5 T garam.
1,5 T ragi (terlalu banyak menurut saya).
3 C air hangat.
Saya meningkatkan tepung sekitar 10%, mengurangi garam, mengurangi ragi, menambahkan gula, dan mengganti sebagian air dengan telur dan minyak; umumnya mengurangi cairan sekitar 5%.
Ini memberikan adonan yang sedikit lebih kencang yang dapat diuleni setelah kenaikan panjang pertama (lihat langkah 4).
Resep Ain5 adalah adonan yang sangat basah dan sangat lengket, yang baik untuk pembentukan yang minimal, tetapi tidak begitu baik untuk membuat kepangan.
Saat mengganti tepung putih dengan tepung lainnya, rasio cairan juga berubah. Pembuat roti profesional menggunakan persen berat notasi untuk cairan, di mana berat dasar tepung / bahan kering adalah 100%. Jadi, misalnya resep 50% berarti Anda memiliki 1 KG tepung, dan 500 gr cairan. Metode ini memberikan adonan yang lebih konsisten daripada yang menggunakan ukuran volume.
Menurut perhitungan saya, resep dasar Ain5 adalah sekitar 74%.
Resep saya adalah 70% untuk putih, 82% untuk gandum 1: 3: resep putih, 89% untuk 1: 1: 2 dieja: gandum utuh: resep putih, dan 96% untuk gandum 1: 1: dieja resep.
Bagi Anda yang belum memiliki skala, dalam hal tepung resep saya akan sekitar 6,75 C putih, atau 5 C putih + 2 C WW, atau 3,33 C putih + 2 C WW + 2 C dieja, atau 4 C WW + 4 C dieja. Saya pikir Anda dapat melihat mengapa skala digital membuat banyak hal lebih mudah.
Langkah 3: Membuat Adonan
1) Letakkan mangkuk Anda pada skala dan tekan 'tara' ke nol.
2) Timbang tepung Anda sampai skala menunjukkan 1 kg.
3) Ukur dalam ragi dan garam, campur dengan jari-jari Anda.
4) Pecahkan telur ke dalam gelas ukur besar. Kocok dengan garpu sampai seragam. Tuang sebagian ke dalam toples kecil Anda (cukup untuk menutupi bagian bawah dengan 2 atau 3 mm telur). Anda bisa melewatkan ini jika Anda tidak ingin mengolesi telur: pengolesan air sedikit lebih mengkilap. Jika Anda menggunakan biji rami sebagai ganti telur, giling 4 sendok makan rami emas, campur dengan 1/2 gelas air hangat.
6) Tambahkan minyak ke dalam campuran telur (saya tuangkan langsung dari botol dan ukur dalam cangkir yang sama, perhatikan seberapa tinggi campuran telur itu sebelum saya mulai). Kocok sedikit lagi agar minyak tidak terpisah dari telur.
7) Jika Anda memiliki skala nol itu. Tambahkan air hangat untuk mengencerkan campuran telur / minyak / gula, campur dan tuangkan ke dalam tepung, tambahkan lebih banyak air hangat sampai Anda memiliki 700 gr jika ini adalah resep semua putih, atau 820 gr untuk 1/4 gandum utuh , atau 890 gr untuk kombo putih / seluruh / ejaan, atau 960 gr untuk versi ww: ejaan.
Jika Anda tidak memiliki skala, tujuan untuk mengukur padanan dalam mililiter. 1 cangkir adalah sekitar 235 ml, jadi semua resep putih membutuhkan 3 C cairan, 1/4 ww membutuhkan sedikit di bawah 3,5 C, putih / ww / ejaan membutuhkan sekitar 3,75 C, dan ww / ejaan membutuhkan sekitar 4 C.
8) Dengan satu tangan dan jari, campur cairan ke dalam tepung sampai semuanya tercampur. Adonan akan basah dan lengket. Gosok adonan dari tangan Anda dengan pengikis adonan atau spatula, dan gesek adonan dari tepi mangkuk.
9) Tutup (jangan ditutup!) Dan letakkan di tempat yang hangat selama 2 hingga 5 jam (bagian atas lemari es saya sempurna). Jangan khawatir, jika mangkuk setidaknya 4,3 liter itu tidak akan meluap.
Langkah 4: The 'hampir' dari 'hampir Tanpa remas'
Bersihkan permukaan kerja Anda dengan tepung dan putar adonan ke atasnya, singkirkan mangkuk sebaik mungkin. Gunakan scraper adonan untuk membalikkan ujung yang lengket dan taburkan sedikit tepung di atasnya. Sekarang uleni perlahan untuk beberapa putaran, hanya sampai adonan telah mengambil tepung tambahan dan bagus dan melar dan melenting; mungkin 10 atau 15 putaran, sekitar 1 menit diuleni. Gunakan lebih banyak tepung jika perlu.
Gulung menjadi bola dan letakkan kembali dalam mangkuk. Tutup dan kembali ke sudut hangat untuk kenaikan kedua.
Ini memakan waktu sekitar satu jam di dapur saya: kali ini adonan akan naik di atas tepi mangkuk mengambil penutup jika Anda membiarkannya melewati Anda.
Langkah 5: Bentuk, Kenaikan Terakhir, Oven panas
Uap membantu roti ini, jadi letakkan panci logam kosong di bagian bawah oven.
Letakkan kertas roti di atas loyang. Saya suka menyemprotkan sedikit dengan minyak dan kemudian menaburkan tepung jagung di atas kertas.
Bersihkan permukaan dengan tepung dan adonan. Potong menjadi tiga dengan pengikis adonan atau pisau (saya suka membentuknya menjadi lingkaran kasar, lalu potong dari tengah ke satu sisi, lalu buka potongan menjadi 'seperempat' lingkaran kosong. Lalu potong yang lain ' seperempat baris, dan keluar perkiraan yang bagus bahkan sepertiga). Tergantung pada jenis kepang yang Anda inginkan (3 untai, 4 untai, 6 untai …) potong masing-masing menjadi tiga bagian. Saya suka membuat 4 untai dengan dua ular panjang berlipat ganda (lihat Lampiran pada langkah 7).
Gulung potongan Anda menjadi ular, kepang menjadi roti. Tempatkan roti di atas loyang. Tutupi roti dengan bungkus plastik atau kantong plastik agar tidak mengering saat naik.
Jika Anda memiliki mesin cuci piring kosong, itu bisa menjadi ruang yang mudah diangkat: cukup tuangkan air mendidih di bagian bawah untuk membuat suasana hangat dan beruap, dan tutup pintu. Pastikan tidak ada yang menyalakan mesin cuci piring!
Pra-panaskan oven ke 250 C (sekitar 480 F, atau hanya maks untuk oven Anda).
Kenaikan terakhir adalah yang paling penting untuk sepotong roti ringan. Beri mereka setidaknya 20 menit, mereka harus sekitar dua kali lipat. Ketika ditusuk dengan lembut dengan jari yang basah, mereka harus kembali perlahan. jika mereka mengempis, itu kenaikan yang terlalu lama (tidak pernah terjadi pada saya …), dan mereka mungkin keluar sedikit lebih datar dari yang Anda inginkan.
2 menit sebelum memasukkannya ke dalam oven, ambil telur yang sudah dipesan, encerkan dengan sedikit air, olesi roti dan taburkan bijinya di atas.
Langkah 6: Panggang … dan Nikmati
Rebus secangkir air.
Masukkan roti ke dalam oven dan tuangkan air mendidih ke dalam panci di bagian bawah oven.
Jika Anda menggunakan batu kue, geser kertas roti dari lembar roti ke batu. Ini membutuhkan sedikit latihan, jadi jika Anda gugup, lakukan 10 menit sebelum waktu memanggang.
Turunkan panas ke 220 C (sekitar 420 F) dan waktu selama 10 menit.
Setelah 10 menit, panaskan lebih rendah hingga 200 C (sekitar 390 F) dan waktu 10 menit lagi.
Setelah 20 menit, periksa warna; jika kelihatan selesai cobalah untuk mengoreknya dengan spatula logam, dan periksa bagian bawahnya. Ketuk bagian bawah, jika itu terdengar hampa, itu selesai. Jika tidak, berikan beberapa menit lagi hingga Anda tidak tahan baunya, keluarkan dari oven dan cobalah menunggu sampai makan malam.
Langkah 7: Lampiran: Membuat Kepang Empat Untai Dengan 2 Untai Ganda
Selama bertahun-tahun saya membuat 'ular' adonan sebanyak yang dibutuhkan untuk jalinan: 3, 4, 6. Aturannya sederhana:
- tiga kepang: di bawah satu setiap kali.
- empat kepang: di bawah dua, kembali lebih dari satu.
- Enam kepang: di bawah tiga, kembali lebih dari satu.
Tetapi ketika bekerja dengan adonan, waktu adalah esensi. Membagi adonan menjadi banyak bagian, membuatnya rata, menggulungnya menjadi ular, mengepang … roti pertama akan mendapatkan tambahan waktu 10 atau 15 menit tambahan yang bagus.
Jadi saya mulai membuat dua ular ekstra panjang, menggandakannya, dan kemudian menghitung 'di bawah dua, di atas satu' …. Permulaan di mana saya melingkarkan kedua ular itu di sekitar satu sama lain selalu merupakan masalah, kadang-kadang terlihat benar, kadang-kadang terlihat salah.
Mempersiapkan ini, saya memutuskan sudah waktunya untuk merasionalisasi ini. Saya menyaksikan TIAT. Saya bermain-main dengan beberapa potong paracord.
Inilah aturan umum yang saya tuju: mulailah dengan melingkarkan satu untaian di sekitar yang lain, melintasi kedua ujungnya.
Anda akan memiliki sepasang untai atas dan untai bawah.
Pasangan bawah memiliki persilangan sehingga membuat masing-masing ujung 'di atas' atau 'di bawah'.
Untuk setiap persilangan selanjutnya, untai atas di sisi untai 'di bawah' dari pasangan bawah berjalan, sedangkan untai atas di sisi untai 'atas' dari pasangan bawah masuk ke bawah dan kemudian ke pasangannya. Lihat gambar dan catatan.
