Telur goreng dan pizza yang dipanggang dalam oven kayu adalah dua makanan favorit saya sepanjang masa. Jadi ketika saya pertama kali mencicipi pizza dengan telur yang dimasak tepat di atasnya, saya tahu itu adalah awal dari hubungan cinta. Dua makanan yang sempurna (dan makanan sederhana) bersatu begitu berseni, aku mendapati diriku bertanya-tanya mengapa aku tidak pernah memikirkannya sebelumnya. Untuk pizza telur saya, saya ingin rasa yang akan meningkat, tidak bersaing dengan rasa telur. Saya mulai dengan dasar bawang putih dan menambahkan chanterelles tumis ringan. Jamur manis yang bersahaja dan bawang putih yang gurih meresap ke dalam telur saat dimasak memberi Anda warna putih yang mewah, dan (jika Anda memasaknya dengan benar) kuning telur yang masih berair cukup untuk mengeluarkan seluruh piring Anda ketika Anda memotongnya.
Tentu saja meletakkan telur di atas pizza bukanlah bagian yang sulit dari keseluruhan skema ini - bagian yang sulit adalah membuat pizza yang terhormat di dapur rumah. Oven pizza dapat memanaskan jauh lebih panas daripada oven Anda (di mana saja dari 800-1000 F). Dan karena oven kecil saya mencapai 500, tidak mungkin saya bisa mendapatkan kerak yang mirip dengan yang dipanggang dalam oven pizza sungguhan, kan? Yah, semacam itu. Saya telah mendengar desas-desus tentang teknik meretas oven pizza rumahan. Panaskan wajan besi di atas kompor Anda, lalu panggang pizza di atas yang hanya beberapa inci di bawah pemanggang dan Anda memiliki lingkungan memasak yang terlihat menjanjikan seperti oven pizza. Setelah uji coba setengah lusin (termasuk yang menghilangkan bumbu berharga langsung dari wajan besi saya), saya membuat versi saya sendiri dari trik oven pizza rumahan. Dan saya senang mengatakan bahwa itu akan menghasilkan pizza yang luar biasa.
Ada dua bagian dari instruksi ini: bagian pertama adalah metode dan teknik saya untuk mencapai adonan pizza yang baik, dan untuk meniru oven pizza dipecat di rumah. Bagian kedua adalah resep saya untuk pizza ini. Jika Anda hanya mencari resepnya, Anda dapat langsung beralih ke langkah 3. Selamat menikmati!
Persediaan:
Langkah 1: Teknik Adonan Pizza
Resep adonan
Anda tidak harus menggunakan resep adonan saya. Bukan karena resep saya tidak baik (itu!), Tetapi saya tidak ingin Anda berpikir bahwa ada sesuatu rahasia dalam resep saya yang akan membuat adonan Anda keluar berbeda dari setiap adonan lainnya. Bahkan, adonan terbaik tidak diragukan lagi berasal dari menggunakan spons dan permulaan, tetapi ini adalah resep "cepat" saya. Apa pun sumber resep Anda, ada beberapa hal yang sangat penting untuk dicari 1. Tepung roti. Tepung roti memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi daripada tepung serba guna - bahwa gluten adalah kunci untuk mendapatkan adonan kenyal dan kenyal. 2. Adonan yang panjang dan lambat. Sekali lagi, ini semua tentang gluten. Membutuhkan waktu dan agitasi bagi protein gluten untuk terhubung dan membentuk web yang akan memberi Anda struktur adonan. Saya menggunakan pengait adonan dalam mixer dudukan dan membiarkan semuanya tercampur pada kecepatan terendah setidaknya selama sepuluh menit. Pada titik ini, adonan akan terlihat halus dan meregang menjadi tali panjang seperti mozzarella ketika Anda mengangkat kait adonan keluar. Menunggu untuk menambahkan garam dan minyak sampai setelah pencampuran awal juga akan memastikan bahwa Anda mendapatkan pengembangan gluten terbaik. 3. Hidrasi yang tepat. Dalam memanggang roti, aturan umumnya adalah semakin basah adonan Anda, semakin besar lubang roti Anda. Dalam pizza, Anda menginginkan adonan dengan lubang besar yang telah berkembang dengan baik. (Anda tahu jenis yang akan membengkak dan berubah menjadi sempurna.) Jadi, Anda harus memiliki sangat adonan basah. Adonan basah bisa agak sulit untuk dikerjakan (karena itulah Anda akan menemukan banyak resep yang tidak terlalu basah. Saya katakan pada Anda ingin setidaknya 1/3 volume air dengan volume tepung. ( Beberapa resep, termasuk resep saya, mungkin sebanyak ½ air.) Jika Anda sudah cukup mengembangkan gluten, adonan basah pun akan menempel.
Membentuk adonan
Sebenarnya tidak sulit untuk membentuk adonan pizza dengan tangan. (Selama Anda tidak memiliki hati untuk meluncurkan adonan dengan anggun ke udara dan menangkapnya dengan keanggunan penari.) Tetapi bahkan tidak berpikir untuk menggunakan rolling pin - peregangan tangan sangat penting untuk mencapai yang benar konsistensi adonan. 1. Timbang adonan Anda. Untuk resep saya setiap pizza akan menggunakan sekitar 170 gram adonan. Jika Anda tidak memiliki skala, tentu saja, Anda bisa melihat bagian yang sama. Tetapi jika Anda ingin berlatih mendapatkan lapisan kulit yang sempurna dan tebal itu, ada baiknya Anda mengetahui dengan pasti berapa banyak adonan yang Anda mulai. 2. Biarkan saja. Gluten bersifat elastis - ini berarti ia cenderung untuk kembali ke bentuk yang sebelumnya. Setelah Anda memasukkan adonan ke dalam bola, diamkan setidaknya lima menit. Ini akan jauh lebih kooperatif ketika Anda mencoba meregangkannya. 3. Potong putaran perkamen. Tidak ada yang tradisional tentang yang ini, saya khawatir. Tetapi saya menemukan memotong perkamen menjadi sangat membantu. Potong-potong sesuai ukuran permukaan yang Anda gunakan untuk memasak pizza, dan Anda akan tahu persis seberapa besar lingkaran yang Anda gunakan untuk meregangkan adonan. Dan itu juga membuat mentransfer pizza Anda ke dalam oven sangat mudah. Iya nih, ini mungkin untuk mentransfer pizza hanya menggunakan tepung jagung atau semolina. Tapi, sayangnya, saya bukan pizziaola profesional. Dan saya tidak bisa menerima kemungkinan (tak terhindarkan?) Pizza sesekali robek, jatuh, terbakar dan hancur sementara saya mengusahakan kekusutan dalam teknik saya. Jadi saya akan tetap berpegang pada putaran perkamen saya, terima kasih. 4. Regangkan & tekan. Sekarang adonan Anda sudah siap untuk dibentuk, ambil lebih dari dua kepalan tangan (tidak ada jari yang runcing yang bisa melubangi adonan). Goyangkan adonan bolak-balik di antara kedua kepalan tangan Anda, biarkan gravitasi meregangkan adonan. Cobalah untuk memfokuskan peregangan Anda di tepi luar pizza, Anda tidak ingin meregangkan bagian dalam ke selembar kertas. Perlahan adonan turun ke putaran perkamen Anda. Raih jari-jari Anda di bawah tepi yang lebih tebal dan rentangkan adonan hingga ke tepi lembar perkamen. Gunakan ujung jari Anda untuk membuat lesung permukaan adonan. Ini akan memastikan bahwa Anda tidak mendapatkan gelembung adonan besar yang bisa membuat balon pizza di atasnya. Anda sekarang dapat menambah pizza dengan apa pun yang Anda suka … tetapi gunakan tangan ringan dengan topping untuk gaya pizza ini. Gaya pizza ini tidak akan terkubur dengan baik dalam keju cair dan sarat dengan tumpukan topping.
Langkah 2: Memalsukan Oven Pizza yang Dipecat dari Kayu di Rumah
1. Siapkan oven Anda. Pertama, kumpulkan semua peralatan Anda. Setelah semuanya panas, seluruh proses berjalan sangat cepat, jadi Anda ingin memastikan semuanya cocok dan bekerja bersama terlebih dahulu. Anda akan membutuhkan wajan besi cor berenamel * atau oven belanda dengan dasar datar berdiameter 10 ". Anda akan memanggang dengan wajan terbalik, menyesuaikan rak oven sehingga permukaan panci terbalik sekitar tiga inci dari broiler Anda. (Jika Anda menggunakan wajan, Anda akan membutuhkan sesuatu dari logam untuk menopangnya - sebuah loyang kue bundar berfungsi dengan baik.) Tempatkan loyang kosong di rak bawah untuk menangkap tetesan yang terlepas dari pizza Anda.
2. Bagian bawah panas. Alasan utama teknik ini bekerja adalah Anda bisa memanaskan besi tuang di atas kompor jauh lebih panas daripada batu pizza di oven Anda. Saat Anda siap memasak pizza, panaskan terlebih dahulu wajan besi cor atau oven belanda dengan api besar selama 7-12 menit. Pada kompor listrik saya oven belanda saya membutuhkan waktu 10 menit untuk dipanaskan.Tapi itu kompor saya, dan pot saya - Anda harus bermain-main dan menguji untuk mengetahui waktu yang tepat untuk dapur Anda. Tuangkan satu sendok teh air ke dalam panci dan itu akan menghilang dengan segera. Penurunan terakhir harus hilang dalam dua detik. Cepat (dan hati-hati) membalikkan wajan Anda, geser pizza Anda dan bakar segera.
3. Panas atas. Dalam oven saya, pengaturan broiler ke rendah akan memasak pizza dalam waktu kurang dari 5 menit. Ayam pedaging tidak membutuhkan waktu lama untuk dipanaskan - tetapi Anda masih ingin memiliki sedikit panas di dalam oven. Tujuh atau delapan menit pemanasan mungkin akan berhasil. Sekali lagi, Anda harus bereksperimen untuk mencari tahu apa yang terbaik di oven Anda.
4. Asap kayu opsional. Bagian ini benar-benar opsional. Itu semua tergantung pada apakah gumpalan asap kayu yang melengkung di sekitar pizza roti Anda mengisi hati Anda dengan sukacita atau mengirim Anda dan detektor asap Anda menjadi panik. Jika Anda adalah iblis asap kayu seperti saya, baca terus. Jika tidak, jangan khawatir, saya yakin pizza Anda akan tetap luar biasa. Rendam beberapa keping rokok dalam air satu atau dua jam sebelum Anda memanggang. Bungkus keripik dengan longgar di dalam paket kertas timah dan tusuk setengah lusin lubang di bagian atas paket. Dalam dua atau tiga menit terakhir dari pemanasan awal besi cor Anda, lempar paket keripik rokok ke dalam panci dan penutup. (Panas ini akan memicu asap.) Gunakan penjepit untuk memindahkan paket keping rokok ke rak oven Anda ketika Anda siap untuk mulai memasak.
5. Pemecahan masalah. Menyeimbangkan hal ini umumnya masuk akal - jika pizza Anda terlalu cepat menjadi kecokelatan di bagian atas atau bawah, maka Anda akan ingin mengurangi panas dari sisi itu (dan sebaliknya jika itu tidak cukup cepat untuk memasak.) Sementara Anda bereksperimen pastikan untuk membuat catatan - setelah Anda mengetahui berapa lama untuk memanaskan dan pengaturan broiler apa yang digunakan, Anda dapat membuat pizza sempurna hanya dalam beberapa menit.
* Seluruh proses akan merusak bumbu pada peralatan besi cor yang belum selesai. Dan, ya, besi cor enamel cukup mahal. Tetapi jika Anda melihat-lihat, Anda mungkin bisa menemukan panci atau wajan yang terkelupas atau rusak dengan harga murah. Keripik di permukaan email tidak bagus untuk memasak, tetapi tidak akan menimbulkan masalah untuk teknik batu pizza ini.
Langkah 3: Siapkan Adonan & Topping
Adonan:
2¼t. ragi kering (reguler, tidak cepat naik)
2c. air hangat
1T. barley malt (Anda dapat menghilangkan atau mengganti dengan madu jika Anda tidak dapat menemukan barley malt)
4c. tepung roti
2T. bibit gandum (opsional, tapi saya suka rasa gandum yang disumbangkannya)
1½t. garam
1T minyak zaitun
Topping:
½ oz. chanterelles kering atau jamur lainnya
3-5 siung bawang putih
telur
1½ c. parut keju Piave (Jika Anda tidak dapat menemukan Piave, parmesan akan suka)
1 c. arugula bayi
kualitas tinggi minyak zaitun extra virgin
garam dan merica
Peralatan:
wajan besi cor enamel atau oven belanda
loyang kue bundar, atau peralatan masak dari oven lainnya yang aman untuk dibalik wajan (hanya jika Anda menggunakan wajan)
kertas perkamen
chip merokok (opsional, saya menggunakan ceri)
kulit roti (atau loyang terbalik juga bisa digunakan)
Menghasilkan:
6 pizza individu
Campur Adonan
Tuang ragi ke bagian bawah mangkuk mixer Anda. Tuangkan air hangat ke ragi. Aduk dalam sirup malt agar larut. Tuang tepung dan bibit gandum di atas air. Pasang mixer dengan kait adonan dan putar ke medium selama satu atau dua menit, hanya sampai adonan menyatu. Turunkan kecepatan ke rendah dan biarkan campuran selama sekitar 10 menit. Sekarang adonan harus sudah membersihkan sisi mangkuk. Tambahkan garam dan aduk selama satu atau dua menit sampai garam benar-benar terserap. Tambahkan minyak zaitun dan aduk sampai minyak dimasukkan (mungkin perlu satu atau dua menit pencampuran.) Tutup mangkuk pencampur dengan bungkus plastik dan biarkan naik hingga dua kali lipat (sekitar 2 ½ jam.) Jika Anda menggunakan penutup keripik merokok mereka dalam air dan biarkan mereka meresap.
Siapkan Topping
Tuang air panas di atas jamur kering dan biarkan hingga rehidrasi. Kupas bawang putih dan cincang. Tumis bawang putih dengan sedikit minyak zaitun sampai harum. Sisihkan bawang putih dan minyak dalam mangkuk. Iris tipis chanterelles. Tumis chanterelles dalam satu sendok makan minyak zaitun. Bumbui dengan garam. Sisihkan chanterelles. Memarut keju.
Langkah 4: Atas & Panggang
Adonan Preshape
Bagilah adonan menjadi enam bagian yang sama (sekitar 165 gram jika Anda memiliki skala makanan). Selipkan ujung-ujung setiap adonan di bawah sehingga setiap bagian sedikit bulat. Atur putaran di atas permukaan yang diberi tepung dan biarkan mereka beristirahat setidaknya selama 5 menit.
Siapkan Oven
Potong 10 ”kertas perkamen. Anda mungkin memiliki piring atau mangkuk yang bisa Anda telusuri di atas perkamen. Tempatkan loyang kue Anda (atau apa pun yang Anda gunakan) di atas loyang. Sesuaikan rak oven Anda sehingga permukaan panci terbalik Anda berjarak sekitar tiga inci dari kompor. (Ini mungkin berada di rak paling atas, tetapi semuanya tergantung pada loyang kue dan oven Anda.) Sobek selembar kertas timah dan lipat menjadi dua. Tempatkan serpihan kayu di dalam dan lipat di tepi paket untuk menutup. Aduk beberapa lubang di bagian atas. Panaskan terlebih dahulu ayam pedaging pada pengaturan rendah.
Bentuk adonan
Bentuk setiap adonan bening untuk menutupi putaran perkamen. Adonan yang sudah selesai harus berada setengah inci dari tepi putaran perkamen.
Pizza Top & Bake
Tempatkan wajan Anda di atas kompor dan nyalakan api. Aktifkan broiler Anda ke rendah. Tempatkan paket chip merokok di atas baki lembar Anda. Olesi pizza dengan bawang putih dan minyak zaitun. Menaburkan keju dan chanterella di atas permukaan pizza. Periksa panas wajan - setetes air harus segera menghilang ketika jatuh ke permukaan panci. Balik wajan Anda dan letakkan di atas loyang kue di dalam oven. Geser pizza dan perkamen ke permukaan wajan. Tutup pintu oven dan biarkan masak selama 2½ menit. Pecahkan telur ke dalam mangkuk. Ketika timer mati, buka oven dan tuangkan telur yang pecah ke tengah pizza. Masak selama 2½ menit lagi, atau sampai kulitnya melepuh, renyah, dan berwarna keemasan. Scugter arugula meninggalkan permukaan pizza. Gerimis dengan minyak zaitun dan taburi dengan garam dan merica. Makan segera. Jika Anda memasak lebih dari satu pizza (kemungkinan besar), Anda harus mentransfer wajan Anda kembali ke kompor untuk membawanya ke panas tinggi lagi sebelum memanggang pizza berikutnya. Mungkin hanya perlu satu atau dua menit untuk membawanya ke suhu yang sesuai.
Adonan pizza ekstra dapat disimpan di dalam freezer. Buang es itu dalam mangkuk yang diminyaki pada suhu kamar selama sekitar 3 jam atau di kulkas malam sebelumnya. Anda akan memiliki pizza buatan sendiri dalam waktu kurang dari 20 menit!
Hadiah kedua di
Kontes Pizza
